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外餐时,怎么鉴别劣质食材和地沟油?

外餐时,怎么鉴别劣质食材和地沟油?

天气热了,很多人家都懒得做饭,不是叫外卖,就是下馆子、吃快餐。但是,吃完之后,总有点不放心。

经常有朋友问这样一个问题:

在外就餐时,什么方法能快速准确地鉴别地沟油,怎么知道所用食材是否新鲜?

我怎么都吃不出来呢?

"快速准确地鉴别出地沟油"这事儿臣妾做不到啊。检测专家研讨过很多轮了,没解决这个问题。

为什么是这样呢?

你肯定会觉得专家真没用。

其实,纯的地沟里捞出来的废弃油,泔水桶里分离的油,或者是长时间煎炸产生的老油,专家当然很容易鉴别出它们不合格。它们也不可能合格。

即便对它们进行脱色、脱臭、脱水干燥,去掉杂质,仍然能够发现它们不合格,比如折光率,比如粘度,比如极性值等。

但是麻烦在于两件事:

第一,如果把这些经过处理的废弃油兑到合格的新鲜油当中,只兑5%,这还真是很难鉴别出来。因为5%的指标变化还在合格范围当中。

第二,专家们至今没有发现,地沟油含有什么特征物质和其他不新鲜的油不一样,比如反复煎炸的油,比如放了很久氧化变质的油。比如说,如果不把炸鸡的油扔到地沟里,只是一遍又一遍地重复使用,它所产生的有害物质也一样很多,包括热氧化聚合反应产生的苯并芘等致癌物,蚌埠资讯网并不比地沟里提取出来的油更"安全"一些。

专家都没有解决的事情,我们靠眼睛和舌头,自然更不能解决。

不过,至少我们能够鉴别出来,做菜的油是否已经明显不新鲜,或者加热时间太久,不适合人类食用了。

不新鲜油脂的鉴别方法

看看菜的颜色

如果油脂经过长时间加热,已经氧化聚合,不仅会变粘,还会发生折光性的变化。看起来菜的表面比正常情况更明亮,明晃晃的,就要警惕了。

尝尝菜的口感

新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,即便放的油多,也绝无油腻之感。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。反复加热使用的劣质油,因为已经发生氧化聚合,分子量增大,粘度上升,口感粘而腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。如果是动物脂肪(猪油之类),虽然室温下有点粘,但在热水里就能涮掉。粘腻的坏油却是热水都涮不掉的。

闻闻菜的味道

新鲜的精炼油没有明显的味道,没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道素菜中带有荤菜的味道,那就说明油脂是多次加热过的,不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道,比如"哈喇味"、"老油味",那就更说明油的质量不佳。

冷却之后的变化

人们都知道,植物油在室温下是液体状态的。如果是用新鲜植物油烹调的菜肴,那么油在室温下冷却后,还是液体的。把菜肴打包回家,再在室温下打开,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂的饱和度比较高,或者反式脂肪酸含量高,很可能是反复使用的老油。一方面,这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪,使饱和脂肪增加;另一方面,是因为加热造成氧化聚合和反式异构化,也会导致凝固点上升,油就容易凝固了。

不新鲜食材和劣质食材的鉴别方法

食材的新鲜度需要我们自己有经验,知道新鲜的食材什么味道。常见的情况是蔬菜新鲜度降低,豆腐发酸变味,鱼类存放太久肉质过烂过硬或有腥味,肉类久存有不新鲜的氧化味道,等等。由于餐馆的食材都是提前处理,大部分不会当时处理,非常容易繁殖过多细菌。特别是夏天,要高度警惕豆腐变酸,以及凉拌菜变味的情况。对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料,也要提高警惕。比如使用了陈年的黄豆,打出来的豆浆会有不新鲜的风味。

此外,调味品也有很大风险是假冒伪劣产品。比如点心、凉菜或蘸料里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱,就能吃出来"哈喇味"。今年揭出的天津独流老醋被造假的情况,肯定不是个例。我经常在餐馆中吃到劣质的醋和酱油,口感非常差。吃惯了优质酿造调味品的人,一口就能尝出来,因为造假是没法达到优质品的风味、鲜味和口感的。如果您吃不出来,那么大部分可能是--您平日基本上没吃过优质产品。

做个吃货,就是半个美食家,要对食材的原来风味口感有充分了解。为什么麻辣味或香辣味食品大行其道?一则迎合了人们追求刺激的本性,二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相,从而降低原料成本,用低价格来打开市场。所以,越是吃柳州资讯网味道浓重的食品,越要非常认真地品味其中的本味,避免被劣质原料所危害。

一些餐馆善于把低档原料做出高档原料的感觉,要小心鉴别。我曾去餐馆吃孜然羊肉这道菜,吃了一口,就发现根本不是羊肉,好像是鸭肉。因为就算是放了很多孜然,羊肉的味道和口感,也是没法用其他肉来模拟的。而鸭肉的口感,也不会因为加入调料就变成羊肉。同样,优质的牛肉,也没法用老牛肉通过加入随州资讯网嫩肉粉之类来模拟出来。嫩化处理之后肉有点软,但肉丝感也没营口资讯网有了,吃牛肉比吃鸡肉质地还要软,岂不是很假。

通常调味比较清淡、烹调比较低温的食物,很难用劣质产品来糊弄人。比如说,清蒸鱼只能用刚杀的鱼来做,而干烧鱼、油炸鱼就可以不用活鱼来做,用冷冻多日的鱼也没问题。清炒蔬菜如果用不新鲜的油来做,很容易被顾客察觉;而加几片五花肉和大量辣椒的干锅蔬菜,用油炸多次的油来做,就不太容易吃出来。又比如说,在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候,常常会发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干,甚至发脆。这样的肉,未必是新鲜的肉,有可能是因为缺乏香味、甚至有异味,特意深度油炸,让它产生焦香,失去异味。

不过,对于经验不足、舌头不灵、不够耐心的人来说,只要烹调方式足够浓味,加的盐、辣椒和其他调料太多,就容易遮盖食物本身是否新鲜的信息。如果又追求菜肴价格便宜,又想要油脂、食材和调味品全都新鲜优质,难度也非常大。真想吃新鲜食物,又不想自己做,那就只能点那些味道比较清淡的菜肴,什么煎炸、干烧、干锅、回锅、烧烤、熏烤之类,都不要点。

最后给大家4个建议:

1 看看食品安全等级

去餐馆的时候,在悬挂营业执照的地方,会有一个"食品安全等级"的牌子。餐馆食品安全水平有A、B、C三级,达不到C级,就不能营业。食品安全等级都是按硬标准评的,看看后厨就知道不同等级的餐馆差别很大。您曾经注意过这个等级标志吗?

2 保留证据

去餐馆吃饭要保留发票,至少是收据,以便出了任何问题之后有证据可查。每年夏天都有很多消费者因为在外就餐而发生细菌性食物中毒,上吐下泻,腹痛发烧,少则一天,多则三天,让人痛苦不堪。不要小看这"拉肚子"的事,这就是食品安全事件!

3 表明抗议

如果发现餐馆的食物质量有问题,即便交钱之后,也要当面和店家说明你的意见。回去之后,要在网上做评价,广而告之,让不注重食品安全的餐馆受到压力,吸取教训!如果大家都保持沉默,或者只是私下嘀咕,就是对劣质产品和无良店家的纵容。

4 及时举报

如果外餐之后有身体不适,一起就餐的人也有同样的不适保定资讯网反应,就说明很大可能是外餐引起的,建议直接打电话投诉。食品安全运城资讯网管理举报热线是12331,大家都要记住!也可以拨打市长热线12345,让领导来监督相关部门解决问题,不仅有效,还有对举报人的电话回访呢!

只有消费者的监督,才能让餐馆有自律的动力,我们的在外饮食也才能更加安全!

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发布时间:2017-11-22 00:15:21

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